電台訪問

　　對折，撒面，再對折，再撒……直到面被疊成寬約 10釐米的長條雙手一捋，老人用刀切成細細的絲，頻率不快，卻是勻速……
　　□記者韓聰聰文閆化莊攝影
　　在駐馬店不計其數的餐館中，一家叫“北京特色手擀面”的面館並不起眼。但來這裡吃過面的人，還會再來，還會捎帶上更多的親朋好友，生客變熟客並念念不忘。讓他們印象深刻的，除了面香，還有一位在門口默默擀面的老太太，大家尊稱她為“蘭阿姨”。蘭阿姨手中的面，似乎藏有不為人知的“秘密”。
　　小巷深處有面香
　　不熟悉駐馬店的人，很難找得到這家叫“北京特色手擀面”的面館。
　　開車從駐馬店市區一直向西南走，穿過鬧市，走到金雀路和文祥路交叉口，拐進一個勉強能讓兩輛轎車並行通過的小巷子，前行50米路西，就是這家面館。
　　司機韓師傅是駐馬店人，一路電話不停，在朋友斷斷續續的提示中，來來回回，找了近一個小時。
　　來到這個小巷，猶如進入“麵條博覽會”：燴面、糊塗面、熗鍋面、滷麵、撈面、手擀面、刀削麵、魚板面……不足百米的小巷，十幾家餐館，似乎要把有四千多年製作食用歷史的麵條種類統統涵蓋。
　　還不到上午十點，街道安靜，透過兩家開門的餐館的玻璃櫥窗，有三三兩兩的店員在喝茶和聊天。
　　與他們不同，找到北京特色手擀面時，面館裡裡外外已開始忙活。
　　面館不足100平方米，門口大塊的透明玻璃讓人對餐館內的擺設一覽無餘。10張餐桌擺放整齊，店內牆壁上貼著一張大紅“菜單”，上面有不同麵食的分類，價格從8塊錢到9塊錢不等。
　　在一個兩米長、一米寬的案板前，一位老太太安靜地揉著面。這就是大家口中的“蘭阿姨”。
　　“蘭阿姨”名叫李玉蘭，今年62歲。阿姨是招牌，格外耀眼，其實兒子謝春輝才是面館的真正老闆。來來往往的人看不到在後廚準備食材和涼菜的小老闆，卻時常惦念著在門口揉面的老闆的娘。
　　每天，老太太要將一袋25公斤的麵粉揉成20多塊麵團，每個如橄欖球大小。
　　“我的手腕兒會比普通人的粗一圈。”老太太笑著，伸出手，正反翻了一下手掌。
　　一塊面揉好，老太太用透明的食品袋將它裝起來，放在一側。“等面塊兒的溫度比手溫高5度左右時，就可以醒發了。”她說著，又舀出幾碗麵粉，放在瓷盆中，加涼水，攪，揉。
　　此時，謝春輝在廚房忙著蒸槐花。洗凈的槐花放在不鏽鋼大盆中，撒上幾把麵粉，讓麵粉把槐花均勻包裹。一旁案板上，黃瓜、水蘿蔔、青葉菜，乾凈的食材一字排開，滷好的豬蹄香味瀰漫其中。
　　每天早上6點多，謝春輝就趕到菜市場，面館里每一棵蔬菜都要經過他的嚴格篩查，不親自挑選，他會覺得不安。
　　上午11點，已經有人陸續來到面館。一輛牌照為新A的商務車停到門前，走在前面的男士說：“來駐馬店一定要嘗嘗特色麵食，別看這家店面寒酸，熟客卻很多。”
　　來駐馬店出差的深圳客人下了高鐵打的來吃面
　　客人陸續到來，蘭阿姨開始擀面。將揉好的面在面板上重摔幾下，面塊兒光潔的錶面如煮熟的蛋清，濃濃的麵粉香刺激味蕾。
　　“麵粉加涼水，加上揉勁兒和手溫，就能做到這種效果。”擀面前，蘭阿姨來回撫摸著面塊兒，似太極手法。
　　“面做成這樣，都得加啥東西？”一名年輕的顧客好奇地在一旁看著。
　　“孩子，這裡除了水和麵，啥都沒有。”蘭阿姨看著眼前的顧客，花白的短髮在陽光下映出不一樣的光彩。
　　等面塊兒變成規則的橢圓，蘭阿姨將擀麵杖重重壓在上面，用力摁了幾下，前後左右交叉擀面。10分鐘後，麵團變成約2釐米厚薄的大面片。李玉蘭拿出一碗玉米面，均勻地灑在面上。對折，再撒，再對折，再撒……直到面被疊成寬約10釐米左右的長條，雙手一捋，老人用刀切成細細的絲，頻率不快，卻是勻速。
　　撒玉米面，老人說是為了面片不粘連。果真，面片變成細絲，老人掂起一抖，玉米面灑落，麵條絲絲分明。
　　在駐馬店開面館之前，謝春輝曾在北京開面館，熱心加上手藝好，食者眾多。一直想回家創業的謝春輝在北京留下兩個小門店，回到駐馬店開了這家面館。
　　選擇合適的麵粉，是謝春輝回到駐馬店做的第一件事。有親戚也是開飯店的，向他推薦了現在所用的麵粉。得知這個麵粉沒有使用任何添加劑，謝春輝買了一袋回家試驗。
　　打開面袋，謝春輝對眼前的麵粉產生了天然的好感——他聞到了這個面的“面味兒”。
　　“咱表達親情的一種傳統說法，叫吃好喝好。咋算吃好？就是吃啥食物能品出啥味兒。”說起這些心得，謝春輝頭頭是道，“連本來的味兒都嘗不出來，除了填飽肚子，吃飯還有啥意義？”
　　這家0添加的麵粉沒讓謝春輝失望，越來越多的人來吃面。一個原來不喜麵食的顧客因謝春輝的餐館而愛上吃面，來駐馬店出差的深圳客人下了高鐵打的來吃面……
　　如今，只中午賣飯的面館每天至少要“伺候”150個顧客。
　　如今，不僅在面館，謝春輝及親朋好友都在食用這種0添加的天然麵粉。“現在太多人追求大而上的東西，這種天然食品太少了。”
　　謝春輝的話，意指人們在食物上追求“色、香、形”，偏好大體積和形狀規整的食物。至於大而規整的食物到底意味著什麼，人們並不關心。
　　這種現狀，讓多年做面館生意的謝春輝耿耿於懷。“加各種添加劑，可能會把食物變好看好吃，可是這些添加劑對咱老百姓的健康有啥好處？拿麵粉說，白了，筋道了，也就是哄哄吃飯人的眼嘴舌尖。”
　　麵粉添加劑對健康是否有益？還真有人去驗證了，增筋劑、改良劑等等，這些添加劑只是修飾了麵粉，而麵粉本身的品質不因它們有任何改變。
　　選擇不含任何添加劑的麵粉讓謝春輝覺得心安，這種0添加的麵粉揉出來的面事實上和其他麵粉一樣白皙、細膩，“我就聽說製作這種麵粉用的全是優質小麥”。
　　“啥也不加的面才能看出廚師的本事，我可以做撈面、熗鍋面、滷麵，想弄啥弄啥。好麵粉一面出百味兒，靠的是手藝，顧客享受的是自然美味兒。老祖先早就說了，這叫道法自然。”一天中有近10個小時與食材在一起的謝春輝，覺得食物不僅是生存之物，也是生活之物。
　　“說得‘高大上’點，我用這沒有添加劑的麵粉，是一種生活態度，有責任感，也有敬畏之心。”謝春輝說。
　　這家面館只用一加一天然麵粉
　　選擇不含任何添加劑的麵粉，謝春輝的面館只是一個很小的現身說法。當得知有種天然麵粉的筋度高於普通麵粉時，河南百宴餐飲管理有限公司的負責人專門找到該麵粉企業尋求合作，以期研製出0添加天然高筋麵粉。
　　這家企業，正是謝春輝購買麵粉的企業。
　　其實，在我國麵粉中允許加入適當的添加劑，這種適量的加入，在官方通報中是無害的。
　　這一點，謝春輝有著不同的看法：或許麵粉中的添加劑含量是適當的，但當每一種食物都有“適當”添加時，人們攝入的分量還是“適當”嗎？“還有，啥東西都有試驗期，那瘦肉精、三聚氰胺剛使用時，不都說無害嗎？現在誰還敢用？”
　　修合無人見，存心有天知。“加不加添加劑，吃面者看不到，頭頂三尺還有神明哩，做事總要對得起良心。”謝春輝說。
　　在謝春輝的面館，看不到任何和他使用的麵粉企業有關的信息，來吃面的人只覺得這裡的面好吃，卻不知道好吃的秘訣在哪裡。
　　2012年2月底，謝春輝開了這家面館。從那時起，他便只用一加一天然麵粉。　　（原標題：小巷深處媽媽的擀麵杖是最美的風景）