對折,撒面,再對折,再撒……直到面被疊成寬約 10釐米的長條雙手一捋,老人用刀切成細細的絲,頻率不快,卻是勻速……
  □記者韓聰聰文閆化莊攝影
  在駐馬店不計其數的餐館中,一家叫“北京特色手擀面”的面館並不起眼。但來這裡吃過面的人,還會再來,還會捎帶上更多的親朋好友,生客變熟客並念念不忘。讓他們印象深刻的,除了面香,還有一位在門口默默擀面的老太太,大家尊稱她為“蘭阿姨”。蘭阿姨手中的面,似乎藏有不為人知的“秘密”。
  小巷深處有面香
  不熟悉駐馬店的人,很難找得到這家叫“北京特色手擀面”的面館。
  開車從駐馬店市區一直向西南走,穿過鬧市,走到金雀路和文祥路交叉口,拐進一個勉強能讓兩輛轎車並行通過的小巷子,前行50米路西,就是這家面館。
  司機韓師傅是駐馬店人,一路電話不停,在朋友斷斷續續的提示中,來來回回,找了近一個小時。
  來到這個小巷,猶如進入“麵條博覽會”:燴面、糊塗面、熗鍋面、滷麵、撈面、手擀面、刀削麵、魚板面……不足百米的小巷,十幾家餐館,似乎要把有四千多年製作食用歷史的麵條種類統統涵蓋。
  還不到上午十點,街道安靜,透過兩家開門的餐館的玻璃櫥窗,有三三兩兩的店員在喝茶和聊天。
  與他們不同,找到北京特色手擀面時,面館裡裡外外已開始忙活。
  面館不足100平方米,門口大塊的透明玻璃讓人對餐館內的擺設一覽無餘。10張餐桌擺放整齊,店內牆壁上貼著一張大紅“菜單”,上面有不同麵食的分類,價格從8塊錢到9塊錢不等。
  在一個兩米長、一米寬的案板前,一位老太太安靜地揉著面。這就是大家口中的“蘭阿姨”。
  “蘭阿姨”名叫李玉蘭,今年62歲。阿姨是招牌,格外耀眼,其實兒子謝春輝才是面館的真正老闆。來來往往的人看不到在後廚準備食材和涼菜的小老闆,卻時常惦念著在門口揉面的老闆的娘。
  每天,老太太要將一袋25公斤的麵粉揉成20多塊麵團,每個如橄欖球大小。
  “我的手腕兒會比普通人的粗一圈。”老太太笑著,伸出手,正反翻了一下手掌。
  一塊面揉好,老太太用透明的食品袋將它裝起來,放在一側。“等面塊兒的溫度比手溫高5度左右時,就可以醒發了。”她說著,又舀出幾碗麵粉,放在瓷盆中,加涼水,攪,揉。
  此時,謝春輝在廚房忙著蒸槐花。洗凈的槐花放在不鏽鋼大盆中,撒上幾把麵粉,讓麵粉把槐花均勻包裹。一旁案板上,黃瓜、水蘿蔔、青葉菜,乾凈的食材一字排開,滷好的豬蹄香味瀰漫其中。
  每天早上6點多,謝春輝就趕到菜市場,面館里每一棵蔬菜都要經過他的嚴格篩查,不親自挑選,他會覺得不安。
  上午11點,已經有人陸續來到面館。一輛牌照為新A的商務車停到門前,走在前面的男士說:“來駐馬店一定要嘗嘗特色麵食,別看這家店面寒酸,熟客卻很多。”
  來駐馬店出差的深圳客人下了高鐵打的來吃面
  客人陸續到來,蘭阿姨開始擀面。將揉好的面在面板上重摔幾下,面塊兒光潔的錶面如煮熟的蛋清,濃濃的麵粉香刺激味蕾。
  “麵粉加涼水,加上揉勁兒和手溫,就能做到這種效果。”擀面前,蘭阿姨來回撫摸著面塊兒,似太極手法。
  “面做成這樣,都得加啥東西?”一名年輕的顧客好奇地在一旁看著。
  “孩子,這裡除了水和麵,啥都沒有。”蘭阿姨看著眼前的顧客,花白的短髮在陽光下映出不一樣的光彩。
  等面塊兒變成規則的橢圓,蘭阿姨將擀麵杖重重壓在上面,用力摁了幾下,前後左右交叉擀面。10分鐘後,麵團變成約2釐米厚薄的大面片。李玉蘭拿出一碗玉米面,均勻地灑在面上。對折,再撒,再對折,再撒……直到面被疊成寬約10釐米左右的長條,雙手一捋,老人用刀切成細細的絲,頻率不快,卻是勻速。
  撒玉米面,老人說是為了面片不粘連。果真,面片變成細絲,老人掂起一抖,玉米面灑落,麵條絲絲分明。
  在駐馬店開面館之前,謝春輝曾在北京開面館,熱心加上手藝好,食者眾多。一直想回家創業的謝春輝在北京留下兩個小門店,回到駐馬店開了這家面館。
  選擇合適的麵粉,是謝春輝回到駐馬店做的第一件事。有親戚也是開飯店的,向他推薦了現在所用的麵粉。得知這個麵粉沒有使用任何添加劑,謝春輝買了一袋回家試驗。
  打開面袋,謝春輝對眼前的麵粉產生了天然的好感——他聞到了這個面的“面味兒”。
  “咱表達親情的一種傳統說法,叫吃好喝好。咋算吃好?就是吃啥食物能品出啥味兒。”說起這些心得,謝春輝頭頭是道,“連本來的味兒都嘗不出來,除了填飽肚子,吃飯還有啥意義?”
  這家0添加的麵粉沒讓謝春輝失望,越來越多的人來吃面。一個原來不喜麵食的顧客因謝春輝的餐館而愛上吃面,來駐馬店出差的深圳客人下了高鐵打的來吃面……
  如今,只中午賣飯的面館每天至少要“伺候”150個顧客。
  如今,不僅在面館,謝春輝及親朋好友都在食用這種0添加的天然麵粉。“現在太多人追求大而上的東西,這種天然食品太少了。”
  謝春輝的話,意指人們在食物上追求“色、香、形”,偏好大體積和形狀規整的食物。至於大而規整的食物到底意味著什麼,人們並不關心。
  這種現狀,讓多年做面館生意的謝春輝耿耿於懷。“加各種添加劑,可能會把食物變好看好吃,可是這些添加劑對咱老百姓的健康有啥好處?拿麵粉說,白了,筋道了,也就是哄哄吃飯人的眼嘴舌尖。”
  麵粉添加劑對健康是否有益?還真有人去驗證了,增筋劑、改良劑等等,這些添加劑只是修飾了麵粉,而麵粉本身的品質不因它們有任何改變。
  選擇不含任何添加劑的麵粉讓謝春輝覺得心安,這種0添加的麵粉揉出來的面事實上和其他麵粉一樣白皙、細膩,“我就聽說製作這種麵粉用的全是優質小麥”。
  “啥也不加的面才能看出廚師的本事,我可以做撈面、熗鍋面、滷麵,想弄啥弄啥。好麵粉一面出百味兒,靠的是手藝,顧客享受的是自然美味兒。老祖先早就說了,這叫道法自然。”一天中有近10個小時與食材在一起的謝春輝,覺得食物不僅是生存之物,也是生活之物。
  “說得‘高大上’點,我用這沒有添加劑的麵粉,是一種生活態度,有責任感,也有敬畏之心。”謝春輝說。
  這家面館只用一加一天然麵粉
  選擇不含任何添加劑的麵粉,謝春輝的面館只是一個很小的現身說法。當得知有種天然麵粉的筋度高於普通麵粉時,河南百宴餐飲管理有限公司的負責人專門找到該麵粉企業尋求合作,以期研製出0添加天然高筋麵粉。
  這家企業,正是謝春輝購買麵粉的企業。
  其實,在我國麵粉中允許加入適當的添加劑,這種適量的加入,在官方通報中是無害的。
  這一點,謝春輝有著不同的看法:或許麵粉中的添加劑含量是適當的,但當每一種食物都有“適當”添加時,人們攝入的分量還是“適當”嗎?“還有,啥東西都有試驗期,那瘦肉精、三聚氰胺剛使用時,不都說無害嗎?現在誰還敢用?”
  修合無人見,存心有天知。“加不加添加劑,吃面者看不到,頭頂三尺還有神明哩,做事總要對得起良心。”謝春輝說。
  在謝春輝的面館,看不到任何和他使用的麵粉企業有關的信息,來吃面的人只覺得這裡的面好吃,卻不知道好吃的秘訣在哪裡。
  2012年2月底,謝春輝開了這家面館。從那時起,他便只用一加一天然麵粉。  (原標題:小巷深處媽媽的擀麵杖是最美的風景)
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